Hai outra dimensión no noso antroido. Sendo Bergantiños terra de bo trigo, xurden autóctonas realidades gastronómicas. As filloas na pedra son algo así coma fósil histórico-cultural, vivo entre nós. Parecen levarnos á idade de pedra, cando aínda non había nin olas nin tixolas para facer o xantar. A pedra das filloas en Bergantiños merece estar nos seus museos etnográficos.
Acó, non é abondosa a pedra de gran, a cantería, como hai noutras zonas. A igrexa de Rus, o monumento máis valioso desta terra, foi ergueito, en parte, con cantería traída de Val do Dubra. Así, pois, a pedra das filloas é de tobre, vaise poñendo negra pola borralla e a ferruxe da lareira. Pedra nobre, si, sen vetas nin fendas, que quece e arrefría a modo; pedra testa, é dicir, dura e fráxil coma un diamante, que fende senón é respectada coma unha peza valiosa; que, cando está quente, mesmo unha leve entrada de aire fresco, pode fendela. Hai que quentala con moita paciencia, con lume pouco pero constante, de cachopa de carballo, untala con toiciño de porco antes de estender o amoado.
Así é como dará boas filloas, que xorden como nadas na pequena fondeira que nela fixeron con agarimoso coidado expertos canteiros. Eles coñecían as canteiras que daban boas pedras para as filloas.
¡Cantas mulleres de Bergantiños teñen queimado pestanas e ollos facendo filloas para os da casa e para ós veciños! Pasaban os días do antroido no lar, a carón da pedra das filloas, cun caldeiro de amoado á súa beira.
Os muiños de man que imos descubrindo por Bergantiños, os muiños de Verdes e tantos outros, teñen dado fariña para filloas a moitas xeracións. En Verdes o Anllóns salta ledo na presa e o muiño canta a salmodia da abundancia, como diría Valle Inclán. Do resolio da fariña, facíanse as mellores filloas.
A filloa da pedra é fermosa coma un encaixe de Camariñas, ten a nobreza dun lenzo da casa que pasou polo batán; ten sabor virxinal, enxebre, prehistórico, algo semellante ó da mesma cervexa, que, disque, xa a coñecían os celtas.
A filloa comíase envolvendo con ela a carne de porco, no estricto senso de compango. Despois, fíxose vianda paralela, no mesmo prato. Tamén se consumía independente, requentada na sartaña, poñéndolle, ás veces, mel polo medio.
Observaremos que hai uns datos recorrentes no antroido bergantiñán:
-O carballo alimenta ó porco e mailo lume da pedra das filloas.
-A pedra precisa do touciñi do porco e do lume do carballo.
-A filloa é unha resultante harmónica de pedra, do carballo, do porco e
do trigo.
Todo índices da cultura desta Terra.
Unha aplicación progresiva témola na orella de fariña de trigo, que é un arremedo da orella do porco, a peza bandeira da cacheira deste animal.
(Seguiremos publicando nas próxima Xanelas este traballo de D. Xosé sobre o Entroido)